۱ نگهداری در جای گرم

یکی از اشتباهات رایج این است که زعفران را در نزدیکی اجاق گاز، فر، سماور، شوفاژ یا سایر منابع گرما قرار دهیم.

گرما می‌تواند سرعت تغییرات شیمیایی در مواد غذایی را افزایش دهد و روی ترکیبات مؤثر در کیفیت زعفران اثر بگذارد. پژوهش‌های مربوط به نگهداری زعفران نیز نشان داده‌اند که دما یکی از عوامل مهم در تغییر کیفیت آن است. در یک مطالعه، افزایش دما و فعالیت آبی با تغییر کیفیت و کاهش قدرت رنگ زعفران همراه بود.

بنابراین اگر ظرف زعفران را روی کابینت درست کنار اجاق نگه می‌دارید، بهتر است محل آن را تغییر دهید.

زعفران را بهتر است در معرض نور مستقیم خورشید یا نور شدید محیط قرار ندهید. نور می‌تواند باعث تغییر و تخریب برخی ترکیبات موجود در زعفران شود و به مرور روی ویژگی‌های حسی آن اثر بگذارد.

مطالعات مربوط به پایداری زعفران، نور، دما، رطوبت و اکسیژن را از عوامل مهم مؤثر بر پایداری ترکیبات آن معرفی کرده‌اند.

به همین دلیل ظرف شفاف و قرارگرفته پشت پنجره انتخاب مناسبی برای نگهداری طولانی‌مدت زعفران نیست.

زعفران خشک است و نباید رطوبت محیط را به خود جذب کند. باز و بسته کردن مداوم ظرف در محیط مرطوب، قرار دادن زعفران کنار سینک یا استفاده از قاشق خیس می‌تواند شرایط نامناسبی ایجاد کند.

زعفران خاصیت جذب رطوبت دارد و رطوبت بالا می‌تواند باعث تغییر ترکیبات و کاهش کیفیت آن شود. مطالعات ذخیره‌سازی زعفران نیز ارتباط بین فعالیت آب و تغییرات کیفیت را نشان داده‌اند. :

بنابراین حتی اگر ظرف زعفران کاملاً مناسب باشد، قرار دادن آن در محیط مرطوب می‌تواند مشکل‌ساز شود.

هر بار که در ظرف زعفران را باز می‌کنید، هوای تازه وارد آن می‌شود. باز و بسته شدن مداوم ظرف به‌خصوص اگر زعفران برای مدت طولانی نگهداری شود، می‌تواند شرایط تماس آن با اکسیژن را افزایش دهد.

اکسیداسیون و تغییر ترکیبات فرّار یکی از موضوعاتی است که در مطالعات مربوط به پایداری زعفران مورد توجه قرار گرفته است. ترکیب شیمیایی مواد معطر زعفران در طول نگهداری تغییر می‌کند.

حتی اگر زعفران کیفیت بالایی داشته باشد، بسته‌بندی نامناسب می‌تواند باعث شود کیفیت آن به مرور کاهش پیدا کند.

ظرفی که در آن به‌خوبی بسته نمی‌شود، ظرفی که زعفران را در معرض نور قرار می‌دهد یا بسته‌بندی‌ای که رطوبت را به‌خوبی کنترل نمی‌کند، برای نگهداری طولانی‌مدت گزینه ایده‌آلی نیست.

در مطالعات مرتبط با نگهداری زعفران، بسته‌بندی و شرایط نگهداری از عوامل مهم در حفظ کیفیت محصول معرفی شده‌اند. همچنین پژوهش‌های جدیدتر، نگهداری در ظروف کاملاً بسته و محیط خشک و تاریک را برای حفظ کیفیت مناسب‌تر می‌دانند.

ظرف مناسب زعفران چه ویژگی‌هایی دارد؟

• درب آن کاملاً بسته شود.
• در برابر رطوبت نفوذپذیری کمی داشته باشد.
• زعفران را تا حد امکان از نور دور نگه دارد.
• تمیز و کاملاً خشک باشد.
• برای مقدار زعفران موجود بیش از حد بزرگ نباشد.

زعفران خشک نیز مانند سایر مواد غذایی برای همیشه بدون تغییر باقی نمی‌ماند. ترکیبات شیمیایی آن در طول زمان دچار تغییر می‌شوند و این موضوع می‌تواند روی رنگ، طعم و رایحه اثر بگذارد.

در یک مطالعه روی ۷۳ نمونه زعفران با زمان‌های نگهداری متفاوت، مشخص شد که پروفایل ترکیبات فرّار زعفران با افزایش مدت نگهداری تغییر می‌کند. نمونه‌های کمتر از یک سال، ویژگی‌های عطری متفاوتی نسبت به نمونه‌های چندساله داشتند.

مطالعه دیگری نیز نشان داد که سافرانال در طول زمان نگهداری تغییر می‌کند؛ بنابراین «عطر زعفران» یک ویژگی کاملاً ثابت نیست.

گاهی کاهش عطر به شیوه نگهداری شما مربوط نیست؛ ممکن است زعفران از ابتدا به شکل مناسبی فرآوری و خشک نشده باشد.

فرآیند خشک‌کردن زعفران اهمیت زیادی دارد، زیرا شرایط حرارتی و روش خشک‌کردن می‌توانند روی ترکیبات مؤثر در رنگ و عطر اثر بگذارند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که فرآوری پس از برداشت و شرایط خشک‌کردن می‌تواند ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران را تغییر دهد. :

بنابراین هنگام خرید، فقط به ظاهر رشته‌های زعفران توجه نکنید. کیفیت اولیه، نحوه فرآوری و شرایط نگهداری پیش از رسیدن محصول به دست مصرف‌کننده نیز اهمیت دارد.